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Appretto — inizio pagina

Pizzeria napoletana · Torino

Lievita due giorni.
Cuoce in novanta secondi.

Impasto in tre tempi, farine di grano piemontese, pomodoro San Marzano e fior di latte consegnato ogni mattina. Ordini da asporto qui sul sito e scegli quando passare a ritirare.

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Una pizza nel forno a legna, con la fiamma viva sulla sinistra e il piano di pietra in primo piano

Asporto dalle 18:45 · ritiri ogni 15 minuti

48 ore
di lievitazione, in tre tempi
450 °C
nel forno a legna di quercia
90 secondi
di cottura, non uno di più

L'impasto in tre tempi

Quarantotto ore
prima del forno.

Si impasta la mattina presto, con acqua fredda e due grammi di lievito per chilo di farina. Poi tre tempi, misurati in ore e non in fretta. Il nome della pizzeria viene dall'ultimo.

Linea del tempo dell'impasto: puntata dall'ora 0 all'ora 20, staglio all'ora 20, appretto dall'ora 21 all'ora 48, poi stesura e cottura.

  1. dall'ora 0 all'ora 20 · in cella a 4 °C

    1.Puntata

    L'impasto riposa intero, coperto. Il lievito lavora piano e la farina assorbe l'acqua: è qui che nascono il profumo e la leggerezza.

    Una massa d'impasto intera che riposa su un piano di legno infarinato

  2. ora 20 · a mano, sul banco

    2.Staglio

    La massa si divide in panetti da 260 grammi, chiusi a mano uno per uno. Niente spezzatrice: la pasta non va strappata.

    Sette panetti appena formati su un piano d'acciaio infarinato

  3. dall'ora 21 all'ora 48 · 23 ore in cella, 4 a temperatura ambiente

    3.Appretto

    I panetti riposano nelle cassette fino a raddoppiare. Ultime quattro ore fuori dal freddo: quando arrivi, sono pronti da stendere.

    Panetti lievitati in fila dentro una cassetta
Due mani allargano un disco di pasta sul banco infarinato

ora 48 · al banco, poi nel forno

Stesura e novanta secondi

Il panetto si allarga a mano, dal centro verso il bordo, senza mattarello: l'aria resta nel cornicione. Poi la pala, la pietra a 450 gradi e un giro a metà cottura. Novanta secondi e la pizza è nel piatto, o nel cartone se la porti a casa.

Ingredienti di filiera

Sappiamo da dove arriva ogni cosa.

Pochi fornitori, quasi tutti a un'ora di strada. Quello che viene da lontano, come il pomodoro, viene da dove cresce meglio.

  • Un mucchio di farina su un tagliere di legno, con spighe e un sacchetto di juta

    Piemonte, Cuneese

    Farine

    Due farine di grano tenero piemontese: una tipo 1 macinata a pietra, che dà profumo e colore, e una tipo 0 che tiene la maglia. Un mulino a un'ora da Torino.

  • Pomodori rossi allungati ammucchiati, da vicino

    Campania, Agro nocerino

    Pomodoro

    San Marzano pelato e schiacciato a mano, solo sale. Per le contemporanee anche pomodoro giallo e datterini, cotti piano nel forno a fine servizio.

  • Spighe di grano mature in un campo, da vicino

    Pianura tra Cuneo e Torino

    Grano

    Grano tenero coltivato in rotazione, raccolto a luglio e macinato durante l'anno a piccoli lotti: la farina non resta mesi in magazzino.

Fior di latte
Da un caseificio delle valli torinesi, arriva ogni mattina e si usa in giornata.
Olio
Extravergine ligure da olive taggiasche, a crudo all'uscita dal forno.
Legna
Quercia e faggio stagionati due anni: bruciano puliti e tengono la fiamma alta.
Basilico
In vaso sul davanzale della cucina d'estate, da un orto di collina il resto dell'anno.

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