Dalla fava alla pralina, senza fretta.
Fava
6 origini, tostate a parte
Conca
72 ore, giorno e notte
Marmo
temperato a 31 °C
Pralina
12 gusti, colati a mano
Le praline
Dodici praline, ognuna col suo cacao.
Per ognuna trovi l'origine del cacao del guscio e la sua percentuale. Le ganache si fanno il lunedì e il giovedì: le praline restano buone tre settimane, al fresco ma non in frigorifero.
12 praline
Arriba
1,60 €
Ganache al cacao puro, con una punta di fior di sale
Fondente 72%cacao: Ecuador
Contiene: latte, soia
Sambirano e lampone
1,70 €
Ganache ai lamponi, acidula, con il cacao del Madagascar
Fondente 68%cacao: Madagascar
Contiene: latte, soia
Gianduiotto di casa
1,60 €
Pasta di nocciole tostate al momento e cacao, senza guscio
Al latte 38%cacao: Venezuela
Contiene: latte, frutta a guscio, soia
Caffè di Piura
1,60 €
Ganache al caffè in infusione fredda, poco zucchero
Fondente 64%cacao: Perù
Contiene: latte, soia
Caramello al sale
1,70 €
Caramello morbido al burro salato, che cola appena
Al latte 42%cacao: Ghana
Contiene: latte, soia
Genepì
1,80 €
Ganache al genepì delle valli, fresca e alpina
Fondente 66%cacao: Repubblica Dominicana
Contiene: latte, soia
Pistacchio
1,80 €
Crema di pistacchi tostati e cioccolato bianco
Al latte 40%cacao: Ecuador
Contiene: latte, frutta a guscio, soia
Scorza d'arancia
1,60 €
Arancia candita da noi in una ganache al miele
Fondente 70%cacao: Madagascar
Contiene: latte, soia
Pepe di Timut
1,80 €
Ganache al pepe nepalese, profumo di pompelmo
Fondente 75%cacao: Venezuela
Contiene: latte, soia
Miele di castagno
1,60 €
Ganache al miele di castagno, amarognola
Al latte 38%cacao: São Tomé
Contiene: latte, soia
Vermut rosso
1,70 €
Ganache al vermut con scorza d'arancia amara
Fondente 68%cacao: Perù
Contiene: latte, soia, solfiti
Rum e uvetta
1,70 €
Uvetta macerata nel rum agricolo, ganache fondente
Fondente 70%cacao: Repubblica Dominicana
Contiene: latte, soia, solfiti
Tutte le praline possono contenere tracce di frutta a guscio, latte e soia: si lavorano sugli stessi banchi. Continua a comporre nella scatola a scomparti.
Costruisci la tua scatola
Sei, dodici o ventiquattro scomparti. Li riempi tu.
Tocca una pralina per metterla nel primo scomparto libero, tocca uno scomparto pieno per toglierla. Se non sai da dove cominciare, la scelta della casa riempie i posti vuoti.
Le praline
- Scatola da 12
- 6,00 €
- 0 praline
- 0,00 €
- Totale
- 6,00 €
Le tavolette
Sei origini, dalla fava alla tavoletta.
Una sola origine per tavoletta, cacao e zucchero di canna, burro di cacao quando serve. La percentuale è scritta sulla fascia: più è alta, meno è dolce.
6 tavolette dal 40% in su
Arriba
7,50 €
Ecuador, Los Ríos · 72% · 70 g
Fiori bianchi, gelsomino, finale lungo.
Sambirano
7,50 €
Madagascar, valle del Sambirano · 68% · 70 g
Lampone, agrumi, acidità viva.
Sur del Lago
8,50 €
Venezuela, Zulia · 75% · 70 g
Frutta secca, malto, tostato.
Piura
7,90 €
Perù, valle del Piura · 80% · 70 g
Legno, caffè, amaro pulito.
Cento
8,00 €
São Tomé, costa est · 100% · 70 g
Solo cacao: terra, tabacco, nessuno zucchero.
Latte d'alpeggio
6,90 €
Ghana, regione Ashanti · 45% · 70 g
Caramello, latte di montagna, biscotto.
Il calendario delle ricorrenze
Le feste si prenotano prima.
Uova, cuori e scatole delle feste si fanno su prenotazione, in quantità che il laboratorio riesce a seguire a mano. Qui vedi quando aprono e chiudono le prenotazioni, contate da oggi.
- Sto guardando il calendario…
Le uova si colano a mano negli stampi a due metà: la sorpresa entra prima di chiuderle, e nessuno la vede fino a Pasqua. Nemmeno noi, se la porti in una busta chiusa.
Degustazioni e corsi del sabato
Il sabato il laboratorio si apre.
Una degustazione e un corso ogni sabato, a settimane alterne. Pochi posti, attorno al banco di marmo: qui vedi quanti ne restano e prenoti il tuo.
- Sto guardando il calendario…
Scegli un appuntamento
Tocca una degustazione o un corso a sinistra: qui scegli quanti siete e lasci il nome.
- Sei origini a confronto · 1 ora e mezza. Sei tavolette, dalla più floreale alla più amara, con la scheda per prendere appunti.
- Le praline a mano · 3 ore. Ganache, stampi e chiusura: torni a casa con la tua scatola da dodici.
- Temperare sul marmo · 2 ore e mezza. Il cioccolato lucido e che si spezza netto: la curva di temperatura spiegata col termometro in mano.
- Cioccolato e vini dolci · 1 ora e mezza. Quattro abbinamenti con passiti e vermut. Per maggiorenni.
Spedizioni e caldo
Il cioccolato non ama l'estate.
Sopra i 27 gradi il burro di cacao comincia a sciogliersi e il guscio perde il lucido. Per questo il modo di spedire cambia con i mesi: lo vedi qui, e il carrello lo applica da solo.
- Mai in frigorifero. Le praline si tengono tra 15 e 18 gradi, al buio: il freddo le fa sudare e le sbianca.
- Ritiro sempre possibile. In laboratorio, dal martedì al sabato, con la scatola già pronta e il nastro chiuso.
Sto guardando il mese…
- gennormale: Spedizione normale
- febnormale: Spedizione normale
- marnormale: Spedizione normale
- aprnormale: Spedizione normale
- magtermica: Scatola termica
- giutermica: Scatola termica
- lugritiro: Spedizioni sospese
- agoritiro: Spedizioni sospese
- settermica: Scatola termica
- ottnormale: Spedizione normale
- novnormale: Spedizione normale
- dicnormale: Spedizione normale
- Spedizione normale
- Pacco standard in 24–48 ore, 7,90 €, gratis sopra 60,00 €.
- Scatola termica
- Isotermica con piastre refrigeranti, spedita solo dal lunedì al mercoledì: +5,50 €.
- Spedizioni sospese
- Con più di 30 gradi il cioccolato non viaggia: solo ritiro in laboratorio, a Cuneo.
Dalla fava alla tavoletta
Il nome viene dalla parte più lenta.
Le fave arrivano in sacchi di juta da piccole cooperative, un'origine alla volta. A Cuneo le tostiamo, le sgusciamo, le maciniamo e le lasciamo nella conca per tre giorni. Il resto è marmo, termometro e pazienza.
1.Tostatura
20–35 minuti
Le fave di ogni origine hanno la loro curva: più corta per i cacao floreali, più lunga per quelli che reggono il tostato.
2.Concaggio
72 ore
La massa gira nella conca, al caldo, giorno e notte. Le note acide se ne vanno, resta il profumo: è la fase che ci dà il nome.
3.Temperaggio
45 → 27 → 31 °C
Sul marmo, con la spatola: il cioccolato scende e risale di temperatura finché cristallizza nel modo giusto. Lucido e croccante.
4.Colata
a mano, stampo per stampo
Gusci delle praline, tavolette e uova si colano a mano. Poi la ganache, il riposo di una notte e la chiusura.
