Pastificio artigianale · Molise · per la ristorazione

Pasta ruvida, per chi la cuoce tutti i giorni.

Semola di grano duro molisano, trafile di bronzo e due giorni di essiccazione a bassa temperatura. Pasta che regge la cottura in due tempi, il secondo servizio e la mantecatura in padella.

Vedi i formati Kit prova

Spaghetti secchi color grano disposti in diagonale, la superficie opaca e ruvida della trafila al bronzo — Opaca e ruvida: si vede a occhio

Trafilata al bronzo
Essiccata 48 ore a 42 °C
Grano duro del Molise
Confezioni da 500 g a 5 kg
Listino su richiesta
Trafilata al bronzo
Essiccata 48 ore a 42 °C
Grano duro del Molise
Confezioni da 500 g a 5 kg
Listino su richiesta

Il catalogo

Diciassette formati, nessuno di troppo.

Per ogni formato: tempo di cottura al dente, cottura in due tempi per chi lavora sul servizio e confezioni disponibili. Il listino lo mandiamo su richiesta, insieme al kit prova.

Kit prova: 0 di 4

lunghi
Spaghetti
Ø 2,1 mm
Il formato su cui proviamo ogni lotto di semola.
al dente
12′
in due tempi
10′ + 2′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione
lunghi
Spaghettoni
Ø 2,6 mm
Più spessi, reggono sughi di pesce e cacio e pepe.
al dente
15′
in due tempi
12′ + 3′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione
lunghi
Linguine
3,2 × 1,9 mm
Sezione ovale, per vongole e pesto.
al dente
11′
in due tempi
9′ + 2′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione
lunghi
Bucatini
Ø 2,8 mm, forati
Il foro trattiene il sugo anche dentro.
al dente
13′
in due tempi
11′ + 2′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione
lunghi
Ziti lunghi
Ø 8 mm, da spezzare
Si spezzano a mano, come una volta, per il ragù.
al dente
14′
in due tempi
11′ + 3′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione
corti
Rigatoni
45 mm, Ø 14 mm
Righe profonde, tengono la carbonara e la gricia.
al dente
14′
in due tempi
11′ + 3′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione5 kg per la ristorazione
corti
Mezze maniche
25 mm, Ø 14 mm
Si mangiano col cucchiaio quanto con la forchetta.
al dente
12′
in due tempi
10′ + 2′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione5 kg per la ristorazione
corti
Penne rigate
50 mm, taglio obliquo
Le più chieste dalle cucine che cuociono in anticipo.
al dente
12′
in due tempi
10′ + 2′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione5 kg per la ristorazione
corti
Paccheri
50 mm, Ø 25 mm, lisci
Grandi e lisci: si riempiono di sugo e di pesce.
al dente
16′
in due tempi
13′ + 3′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione5 kg per la ristorazione
corti
Tubetti
8 mm, Ø 6 mm
Per pasta e fagioli e minestre di legumi.
al dente
10′
in due tempi
8′ + 2′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione5 kg per la ristorazione
speciali
Cavatelli
25 mm, incavati
Il formato del Molise, con broccoli o ragù di maiale.
al dente
14′
in due tempi
11′ + 3′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione5 kg per la ristorazione
speciali
Fusilli al ferretto
70 mm, avvolti
Avvolti come intorno al ferro da calza, con la cavità al centro.
al dente
15′
in due tempi
12′ + 3′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione
speciali
Calamarata
anelli da 22 mm
Anelli larghi da accompagnare ai totani e ai calamari.
al dente
15′
in due tempi
12′ + 3′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione5 kg per la ristorazione
speciali
Sagne torte
nastri ritorti, 80 mm
Nastri attorcigliati, per sughi di pomodoro e ricotta.
al dente
13′
in due tempi
11′ + 2′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione
integrali
Spaghetti integrali
Ø 2,1 mm
Semola integrale: sapore di nocciola, più fibra.
al dente
11′
in due tempi
9′ + 2′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione
integrali
Fusilli integrali
70 mm, avvolti
Per insalate di pasta e verdure di stagione.
al dente
13′
in due tempi
11′ + 2′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione
integrali
Rigatoni integrali
45 mm, Ø 14 mm
Reggono i sughi forti: salsiccia, funghi, cime di rapa.
al dente
13′
in due tempi
11′ + 2′acqua + padella
500 g per la vendita3 kg per la ristorazione5 kg per la ristorazione

confezione per la vendita confezione per la ristorazioneTempi e misure d'esempio di un sito dimostrativo.

Un campo di grano maturo sotto un cielo di nuvole al tramonto

Il nome

Il mannello è il fascio di spighe legato a mano.

Nelle campagne del Molise, dopo la mietitura, il grano si legava in mannelli e poi in covoni. Il pastificio è nato accanto ai campi di famiglia: la semola arriva da qui, la pasta riparte verso le cucine di tutta Italia.

Lavoriamo poco grano e per tutto l'anno lo stesso: chi cucina sa cosa aspettarsi da ogni sacco.

Rigati
Lisci
Integrali
Matassine
Appena trafilata

Come la facciamo

Bronzo e tempo. Il resto è semola.

Perché il bronzo

La trafila di bronzo graffia la pasta mentre esce: la superficie resta porosa e il sugo ci si aggrappa. Quella in teflon la fa uscire liscia e lucida. Prova a cambiare:

Bronzo: superficie ruvida, il sugo resta sulla pasta anche dopo la mantecatura.

Perché due giorni

A bassa temperatura le proteine della semola non si “cuociono” prima del tempo: la pasta tiene la forma e il sapore di grano. Sposta il cursore lungo le ore.

Mannello, essiccazione lenta essiccazione rapida tipica

Ora di essiccazione

Ore: 24
Umidità della pasta: 15,4%
Fase: Essiccazione: l'acqua esce piano dal cuore

Curve d'esempio di un sito dimostrativo. Per legge la pasta secca non supera il 12,5% di umidità.

Semola
Grano duro coltivato in Molise, macinato a pochi chilometri. Ogni lotto lo proviamo sugli spaghetti prima di usarlo.
Trafila al bronzo
L'impasto di semola e acqua fredda passa nelle trafile di bronzo a bassa pressione: la superficie esce ruvida e porosa.
Essiccazione lenta
Da 36 a 52 ore secondo il formato, sotto i 45 °C, in celle dove aria e umidità cambiano ora per ora.
Riposo e confezione
Un giorno di riposo prima di chiuderla nei sacchetti di carta da 500 g o nei sacchi da 3 e 5 kg per le cucine.

Per ristoranti, gastronomie e grossisti

Fatta per il servizio, non per lo scaffale.

Cottura in due tempi. Si scola qualche minuto prima e si finisce in padella al momento: la pasta non scuoce tra un comando e l'altro.
Sacchi da 3 e 5 kg. Carta alimentare con finestra, chiusura a strappo e ripiegabile: si tengono in dispensa senza contenitori.
Lotti costanti. Stessa semola e stessi tempi per tutta la stagione: la brigata non deve ricalibrare le cotture.
Grossisti e gastronomie. Cartoni misti da 500 g per la vendita, pallet completi per la distribuzione. Listino su richiesta.